come fare il lievito madre

Ciao e bentornati nel mio blog,oggi vi voglio proporre un impasto base,o meglio un componente per impasti base….. il lievito madre,o lievito naturale o pasta madre,detto anche “Frammentu” in sardo…. Insomma chiamatelo un po’ come volete,il mio ad esempio si chiama “Joe” e insieme abbiamo affrontato tante peripezie,impasti,anche avventure,perché no?! È partito alle volte delle Marche,per la Germania,per treviso e anche per l’Emilia Romagnia…. Poi ha fatto anche qualche viaggetto qua e là per la Sardegna.

Il mio Joe è nato a marzo 2013,ora vi spiego come ottenere il vostro “joe”.

Tutto è nato per una totale avversione al lievito di birra,non sopportavo più il retrogusto che lasciava alla mia pizza o al mio pane, per non parlare della sensazione di gonfiore non indifferente.





Ingredienti

100g di farina

50g acqua

1 cucchiaio di miele (o zucchero)

Mettete tutto in una terrina o ciotola in vetro,mescolate il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo,coprite con la pellicola bucherellata e mettete il tutto al buio e lontano da correnti d’aria,

trascorse 48H, riprendete in mano la ciotola e noterete che nella superficie del vostro impasto si sarà creata una crosticina,la dovete togliere con le mani,pesate l’impasto e aggiungete farina in parità di peso,e la metà in peso d’acqua.

Ad esempio: se il vostro impasto dopo aver levato la crosticina peserà 80g,dovrete aggiungere 80 g di farina e 40g di acqua, quindi alla fine avrete (80g pasta madre+80 g di farina +40g di acqua =200g di impasto)

A questo punto avete appena rinfrescato il vostro lievito,rinfrescare vuol dire dare da mangiare ai batteri,per nulla patogeni,anzi!!!!!!!!

Dopo aver rinfrescato il vostro lievito,dovete ricoprire e rimetterlo per altri 2 giorni coperto e al buio,e poi procedete con i rinfreschi.

Dopo circa 2 settimane potete mettere e conservare il vostro lievito in frigo,e potrete rinfrescarlo 1 volta alla settimana,quando noterete che il vostro lievito impiegherà circa 4ore a raddoppiare di volume allora potrete utilizzarlo per i vostri impasti base,dolci o salati, in sostituzione al lievito di birra.

Quando rinfrescate il lievito ,dopo che è maturo,aspettate e 1e½h  max2h e poi mettete il tutto in frigo,quando invece dovete impastare,aspettate 4h, prelevate il quantitativo necessario per il vostro impasto, il resto del lievito lo rinfrescate nuovamente,aspettate 2h e poi procedete come al solito.

Come si calcola la quantità necessaria di pasta madre:

si utilizza 1/3 del quantitativo totale della farina,quindi se nel mio impasto ci vogliono 500 g di farina farò cosi (500 :3=170g di pasta madre) per il resto i quantitativi degli altri ingredienti rimarrà invariato.la lievitazione è molto più lenta,ma vi assicuro che il gusto,vi ripagherà di questi tempi un po’ lunghetti ;)

Per poter essere utilizzato il lievito, dev’essere maturo,quindi dovrete aspettare almeno un mesetto prima di poter ottenere degli impasti soffici e ben lievitati.